francia burgonya



Francia tésztában sült burgonya (Vegagyerek)

Mostanában muszáj vagyok/lennék turbó üzemmódban főzni, így főként az egyszerű és gyors receptek után kutakodom, amerre járok. Ennek az ételnek az alapötletét a Fakanál Magazin 2009/1-2. számában találtam ( mely sajnos az utolsó is egyben a magazin 25 éves fennállásának történetében, mivel márciustól már majd csak a havonta megjelenő Nők Lapja Konyhája mellékleteként fog szolgálni:-((.

La Tartiflette avagy rakott burgonya francia módra – VKF XXII. – Egytálételek (Horasz konyhája)

Az aktuális VKF fordulót Zsuzsa írta ki, a téma egyszerű és nagyszerű: „Mindent bele!”, azaz egytálételek „dokumentálásra” kérte a hazai gasztroblog szférát a házigazda. Az utolsó 2-3 VKF körből sajnos kimaradtam, mivel a szabványos nap csak 24 órából áll, nem pedig 36-ból vagy 42-ből, amennyire néha szükség lenne.  Ennek megfelelően különleges lelkesedéssel vetettem bele magam a megvalósítandó recept keresésébe, végül Symon kollégám adta az ötletet.

Burgonya gratin (Részletek egy soha el nem készülő szakácskönyvből)

Burgonya gratin (ejtsd: gráten) más néven, csőbensült burgonya. Az egyike a legfinomabb köreteknek, ha egyáltalán köret… Szerintem, inkább egytálételnek kéne tekinteni. (Ezek a franciák tudnak valamit!)
Két dolog lényeges ennél az ételnél. A jó minőségű krumpli (közepes méretű, kifejezetten főzéshez való), és az egyforma vastagságú szeletek. Ilyenkor kerül elő a kamrából, a jó öreg szeletelőm, ami még a „hiperszuper teleshoppos végyalu” elődje.
Fontos még, hogy odafigyeljünk a sütés közben (ne égjen meg, de azért teljesen átfőjön)…

Hozzávalók:

· 1 kg burgonya
· 2 dl tejszín
· 2 dl tej
· 5 dkg vaj
· 5 dkg Parmezán vagy Grana Padano (elhagyható)
· 1 gerezd fokhagyma
· só, bors, szerecsendió

Előkészületek:

A burgonyákat megpucolom, és vékony, 3-4 mm vastag karikákra szeletelem. A krumpli szeleteket, egy papírtörlővel megszárogatom.

Elkészítés:

Fogok egy kerámia sütőtálat, amit alaposan bedörzsölök fokhagymával, és kivajazom az alját.
Lerakok egy réteg burgonyát, kis átfedéssel, mint a halpikkelyek, vagy tetőcserepek. Sózom, borsozom, majd újabb réteg következik. Ezt is sózom, borsozom (fontos, hogy minden réteget alaposan beízesítsünk). Addig folytatom a rétegezést, míg elérek a tál peremétől egy ujjnyira (kb. 5-6cm magas rakott burgonyám van. Vastagabbra ne rétegezzük!).
Közben a tejet és tejszínt összekeverem, megsózom, reszelek bele egy negyed szerecsendiót, és az egészet a krumplikra öntöm. Reszelek rá parmezánt (elhagyható. Főleg ha köretnek szánjuk), és a felkockázott vajat elosztom a tetején.
170-180 fokra előmelegített sütőbe teszem, és másfél órát sütöm (ha nagyon kezd megbarnulni a teteje, letakarom alufóliával vagy sütőpapírral). Kész!

Tippek, trükkök:

Franciaországban, sok szakács úgy készíti, hogy mikor megsült, megpuhult a krumpli, kiveszik a sütőből, és egy villával összetörik kicsit, és átforgatják. Majd még öntenek hozzá tejszínt és visszateszi a sütőbe. Ezt megismétlik többször is. Így akár négy órába is telik mire kész lesz a gratin. Persze sajtot nem tesznek bele.
A burgonya gratin, csak frissen elkészítve az igazi, bár lehet melegíteni. Köretként, leginkább sültekhez, vagdaltakhoz illik. Önálló fogásként, kevés salátával tálalhatjuk.
Nincs is ennél jobb! A tejszínben lassan vajpuhára főtt burgonya, rajta a finom sült kéreg…
Egy palack Chardonnay-t érdemes bontani hozzá.

Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: kb. 900Ft

Burgonya gratin (Kifőzde)

 

 
Nadine örömére, egy krumplis recept:)
 
Burgonya gratin (ejtsd: gráten) más néven, csőben sült burgonya, a köretek közül az egyik legfinomabb, ha egyáltalán köret… Szerintem, inkább egy nagyszerű egytálétel. (Ezek a franciák tudnak valamit!)
 
Két dolog lényeges ennél az ételnél. A jó minőségű krumpli (közepes méretű, kifejezetten főzéshez való), és hogy egyforma vastagok legyenek szeletek. Ilyenkor kerül elő a kamrából, a jó öreg szeletelőm, ami még a „hiperszuper teleshoppos végyalu” elődje.
Fontos még hogy odafigyeljünk sütés közben (ne égessük meg, de azért kellően átfőjön)…
 
Hozzávalók:
 
·        1 kg burgonya
·        2 dl tejszín
·        2 dl tej
·        5 dkg vaj
·        5 dkg Parmezán vagy Grana Padano (elhagyható)
·        1 gerezd fokhagyma
·        só, bors, szerecsendió
 
Előkészületek:
 
A burgonyákat megpucolom, és vékony, 3-4 mm vastag karikákra szeletelem. A krumpli szeleteket, egy papírtörlővel megszárogatom.
 
Elkészítés:
 
Fogok egy kerámia sütőtálat, amit alaposan bedörzsölök fokhagymával, és kivajazom az alját.
Lerakok egy réteg burgonyát, kis átfedéssel, mint a halpikkelyek, vagy tetőcserepek. Sózom, borsozom, majd újabb réteg következik. Ezt is sózom, borsozom (fontos, hogy minden réteget alaposan beízesítsünk). Addig folytatom a rétegezést, míg elérek a tál peremétől egy ujjnyira (kb. 5-6cm magas rakott burgonyám van. Vastagabbra ne rétegezzük!).
Közben a tejet és tejszínt összekeverem, megsózom, reszelek bele egy negyed szerecsendiót, és az egészet a krumplikra öntöm. Reszelek rá parmezánt (elhagyható, ha köretnek szánjuk, vagy más féle sajttal helyettesíthető pl. gruyère), és a felkockázott vajat elosztom a tetején.
170-180 fokra előmelegített sütőbe teszem, és másfél órát sütöm (ha nagyon kezd megbarnulni a teteje, letakarom egy alufóliával). Kész!
 
Tippek, trükkök:
 
Franciaországban, sok szakács úgy készíti, hogy mikor megsült, megpuhult a krumpli, kiveszik a sütőből, és egy villával összetörik kicsit, és átforgatják. Majd még öntenek hozzá tejszínt és visszateszi a sütőbe. Ezt megismétlik többször is. Így akár négy órába is telik mire kész lesz a gratin. Persze sajtot nem tesznek bele.
A burgonya gratin, csak frissen elkészítve az igazi, bár lehet melegíteni. Köretként, leginkább sültekhez, vagdaltakhoz illik. Önálló fogásként, kevés salátával tálalhatjuk. Én, van amikor csak egyszerűen kiszedem a sütőből, és úgy melegében, a sütőtálból megeszem:)
Nincs talán is ennél jobb! A tejszínben lassan vajpuhára főtt burgonya, és rajta a finomra sült kéreg…
Egy palack Chardonnay-t érdemes bontani hozzá.
 
Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: kb. 900Ft

Programajánló: Márton napi liba Galiba (max konyhája)

Szent Márton napi liba “Galiba”

újbor ünnep és libator

2008.11.14.-én 18 órától

Széchenyi Pince, Szentgyörgyvár

 

A magyar nép hitvilága, népszokásai nagyrészt jeles napokhoz kötodnek. Egyik legjelentosebb – sok szempontból is jeles nap- november 11 Szent Márton napja. A Pannónia Savaria nevu városában született Szent Márton a vincellérek és kádárok, a franciák és a magyarok egyik fo védoszentje. Népszokásainkban a Márton nap amolyan böjt elotti második farsang volt, amikor újbort ittak és sült ludat ettek. Ezért is nevezték “Nagypoharú Szent Mártonnak”. Ekkorra kiforrtak az új borok és be lehetett dugni a hordót, ezért “Borfujtó Szent Mártonnak”, míg a kóstolóval együtt járó részegséget “Szent Márton nyavalyája” -nak hívták.

Program:

 

Újbor ünnep hagyományai a Széchenyi Pincében, Szentgyörgyváron

 

Újbor kóstoló: Bock, Wunderlich, Nagyrédei, Németh Borház

 

Liba tepertos pogácsa

 

Vidám vincellérvetélkedo és komári “borkóstoló”

 

Liba tor:

 

Liba raguleves, lúdgége tésztával

 

Ropogós libapecsenye hagymás törtburgonyával és részeges káposztával

 

Házi nyújtott rétes: kerékrépás-aszaltszilvás, túrós-meggyes

 

Ital: 1/3 l Pogányvári Zweigelt 2008, szódavíz

 

A jó hangulatról Németh Lajos zenéje gondoskodik

 

A program ára: 6000 Ft/fo

 

“A borvidéki ember nem tart otthon nagyobb mennyiségu bort, hiszen termelésének éppen abban rejlik egyik fo varázsa, hogy érette kell menni. A högy felé ballagva kivetkezik mindennapjainak szürkeségébol, gondjaiból, amúgy megoldhatatlannak tetszo kényszereibol. Maga megett hagyja a házakat, irigyeit és ellenségeit, mizseráló feleségét, s mire megforgatja a tanya ajtajának zárjában a nagy kulcsot, felszabadult emberré válik”                                                                                                                            Gönczi Ferenc 1913.

 

Asztalfoglalás: 83/ 314-096, 83/ 510-450 telefonszámon

Vendégeink számára transzfert díjmentesen biztosítunk, amennyiben  igényli kérjük foglalásával együtt jelezze nekünk!                  

Bezerics Dániel

                                                                                  Széchenyi Pince Bor- és Rendezvényház

Vendégek a Paszulyon: kagylószezon Brüsszelben (Égigérő paszuly)

Kitaláltam, hogy virtuális vendégeket hívok a Paszulyra. Barátokat, ismerősöket, akiktől annyit kérek pusztán, osszák meg velem és az olvasókkal valamilyen gasztro-élményüket, vagy gondolatukat. Írásban vagy fotóban.

A meghívót kiküldtem, és az első vállalkozó meg is érkezett. Kedves kollegám Brüsszelben járt, és kedvemért felkutatott egy igazi kagyló-lelőhelyet…

Cserében a lelkemre kötötte, hogy a végén szerepeljen egy recept is. Nos, én még soha nem készítettem kagylót, de Chili&Vanilia receptje remekül kiegészíti Moul-t.

“Októberben elvileg kagylószezon van Brüsszelben. A téli hónapokban a belga főváros lakói felkeresik valamelyik aranyos kis vendéglőt, ahol kifejezetten a tengeri herkentyűkre álltak rá, és hatalmas adag fekete kagylót tömnek magukba. A hónap elején nekem is sikerült belecsúsznom egy brüsszeli kagylózásba. Nagy rutinnal és a turista iroda ajánlásával találtunk egy tipikus „les fruits du mer” éttermet, ahová elvileg nem járnak turisták. Útitársaimmal a főtértől mindössze 10 perc sétára, a Szent Katalin székesegyház közelében halevők tömegére bukkantunk. Mi egy olyan étterembe ültünk be, amely nem volt olcsó, de cserébe nagyon figyelmes volt a kiszolgálás és jó a konyha.

Evőtársaim haltállal próbálkoztak – mivel megmagyarázhatatlan undort éreztek a kagyló iránt – én pedig borban főtt fekete kagylóval és halászlével operáltam. Utóbbi jelentősen eltért a hazaitól, nem volt piros, sem leves, hanem egy sűrű, tengeri hallal telepasszírozott vajszínű lét kaptam. Ez a fogás teljes csődnek bizonyult, ráadásul fogalmam sem volt, hogy a lé mellé szervírozott sajttal, olajos lével és még két beazonosíthatatlan kiegészítővel mit és milyen arányban kell tennem. Ezután hozták a kagylót. Hatalmas lábos, benne fokhagymás – fehérboros, vajas, zöldfűszeres lében töménytelen mennyiségű feketekagyló, hozzá eredeti belga hasábburgonya. A kagyló első osztályú volt, mint később a pincérnő elárulta: kagylószezon ide, vagy oda, ők kagylótelepről szerzik be az árut, mert így ellenőrzött minőséget kapnak, és biztos nem csúszik romlott jószág a lábasba. A figyelmességről pedig csak annyit, hogy a nagy lakmározásban földre ejtettem a villám, a pincérnő azonnal repült felém az új evőeszközzel, vagy amikor már majdnem megtelt a kagylóhéj-gyűjtő tálkám, kérés nélkül azonnal cserélte.

Mindezek ellenére kagylózni Brüsszelben nem olcsó. A levesért, a kagylóért, egy pohár borért és egy kóláért negyven eurót csengettem ki. Igaz, akkora adagot szolgáltak fel, amiből egy 4 személyes család lazán megvacsorázik. Az ebéd utáni emésztés fázisában, a felszolgáló ajánlgatta még a desszerteket, de erre már gondolni sem tudtunk, viszont a falatnyi kisvendéglőben ülőket alaposan megszemléltük. Minket kivéve csak decens belga polgárok voltak, akik többnyire francia ajkakkal próbálták kicsalogatni a puhatestűeket szarupáncéljaikból, ugyanis igaz, hogy az október kagyló szezon, de állítólag most van ideje a csigának is.”

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával (CHILI & VANILIA)

Múlt héten beszélgettem valakivel, aki három hónapot töltött Madagaszkáron. Az illető biológus volt, ami persze nem akadályozott meg engem abban, hogy egy elegáns szófordulattal azonnal a vanília ügyekre tereljem a szót (közben azonban pl. olyan, számomra meglepő tényeket is megtudtam, hogy Madagaszkár kb.akkora, mint Franciaország). Olyan érdekes történeteket mesélt a vanília bizniszről, hogy nem győztem hallgatni. Pl. hogy külön rádió csatorna létezik a vaníliatermelőknek, amely folyamatosan az időjárásról tájékoztat, vagy hogy a helyiek soha, de soha nem készítenek semmit vaníliából, mert számukra megfizethetetlenül drága, és az összes külföldre megy. Aztán megmutatta (az egyik vaníliarudamon), hogy minden vanílián található egy apró nyomott jel –olyasmi, mint az ékszereken -, amely tanúsítja az eredetiségét. Ezt nem tudtam, soha nem is tűnt fel. Eddig sem szerettem olyan vaníliát venni, amely nem látszik a csomagolásban, ezután még kevésbé fogok. Azt is mondta, hogy Madagaszkáron a levegő tényleg vanília illatú. Jó lenne egyszer beleszagolni..

Elmesélte, hogy pici családi ültetvényről szereztek végül nagy csomag vaníliát, kihozni azonban csak úgy lehetett, hogy külön hatóságnál kellett bevizsgáltatniuk a származását és tulajdonságait. Ilyen nagy adag tárolása nem egyszerű feladat (egy része persze azonnal vaníliakivonatként végezheti), az bármilyen profi, előbb-utóbb elkezd száradni. Kérdésemre, hogy mi mindent készített vele, lelkesen elmondta, hogy abban az időben nagyon gyakran készített különböző, enyhén édeskés zöldségleveseket, amelyeket vaníliával illatosított. Kedvence a zöldborsó, sárgarépa és édesburgonya volt. Az persze nem egészen újdonság, hogy a vaníliát nemcsak desszertekben lehet használni, a csúcsgasztronómia is párosítja pl. nemes halakkal, de leginkább tenger gyümölcseivel, úgymint jakabkagyló, homár, stb. Sőt, az egyik leginspirálóbb szakácskönyvemben régóta várakozik egy vaníliás sült csirke, amelyet én kiválónak képzelek.

A levesek ötlete úgy megragadott, hogy a standard őszi sütőtök krémlevesbe is kénytelen voltam becsempészni egy kis vaníliát. Mivel attól féltem, hogy nehogy túl édeskés legyen tőle, tettem bele egy kis chilit, a spiritusz kedvéért, valamint némi birsalmát (ha már egyszerre van szezonjuk), hogy legyen benne egy kis gyümölcsös savanykásság. A végeredmény igen kellemes (bár annyi vaníliám azért nincs, hogy ezt rendszeresítsem)

Birsalmás sütőtök krémleves vaníliával (3-4 adag)

Egy kis sütőtök (kb. 60dkg)
Egy kicsi birsalma (kb. 40dkg)
2 salotta, finomra aprítva
7,5 dl húsleves
2 salotta
diónyi vaj
fél chilipaprika
fél rúd vanília

A sütőtököt zöldséghámozóval meghámozzuk, félbevágjuk, magját kikaparjuk, nagyobb darabokra vágjuk. A birsalmát szintén nagyobb (a sütőtökkel azonos méretű) darabokra vágjuk (héja, magház maradhat). 180C-os sütőben, kb. 45-50 perc alatt, fóliával letakarva puhára sütjük. A salottát üvegesre pároljuk a vajon, beledobjuk a chilipaprikát is. Hozzáadjuk a sütőtököt és a birsalmát (amelyet puhán már könnyű hámozni, és levágni a kemény magházát). Felöntjük a húslevessel, ízesítjük. Belekaparjuk a vanília magjait, a rudat is belefőzzük. Néhány percig összefőzzük, végül pürésítjük és átpasszírozzuk.

Culinaris Ízakadémia (“Anya, ez isteni!…”)



Októberben 2 estémet a Culinaris főzőestjein töltöttem, mindkét estén sok jó ötletet láttam, tanultam, megint úgy jöttem haza, hogy lesz mit reprodukálnom. Sajnálom, hogy az indiai főzőestre már nem fértem be, számomra a menü nem volt annyira izgalmas, mint maga a chef, Allen Diwan. Barátnőm mosolyogva kérdezte, hogy erre a dagadt indiaira gerjedtek? Hát erre. Nem a férfira, hanem a chefre:-) Tud valamit a pasi az indiai konyháról… Na, majd legközelebb!

Az első este „Fúziós konyha főzőest” –ként lett meghirdetve, ehhez képest Ferran Adria molekuláris konyha termékeivel főzték végig a menüt, amit nem bántam, mert pár hónapja bőszen agitáltam gasztroblogger barátnőimet, ruházunk be egy-egy próba csomagra és vágjunk bele a kísérletezésbe:-) Már tudom, érdemes beruházni és ami késik nem múlik, lesz még a kiskonyhám boszorkánylabor:-)

Voltak azonban olyanok, akik „átverve” érezték magukat, mert a fúziós konyha az ugye nem egyenlő a molekuláris konyhával…

A menüt a nemrég nyílt Babel étterem fiatal chefjei alkották. Kíváncsivá tettek, mert amit ott ettünk jó volt, de nem rendkívüli. Igaz, szerény körülmények között, idegen konyhában főztek. A Babel-ről pedig Chili&Vanilia áradozott (és nem csak ő), majd letesztelem, hogy főznek a saját konyhájukban:-)

A molekuláris főzőest menüje:

Karfiol panna cotta folyami rákkal: Finom, de semmi rendkívüli. Az egész folyami rák igen látványos elem a tányéron, kár, hogy csupán másfél-két centi fogyasztható belőle:-) A panna cotta Agarral készült, itthon is fogom készíteni, nem csak karfiolból, brokkoliból is jó lehet.

Libamáj krémleves szarvasgomba habbal: Számomra az est legjobb fogása. Harmonikus ízek, kellemes állag. A szarvasgomba habtól nagyon „trendi” fogás, ha vendégek előtt akarunk villogni:-)

Barbarie kacsamell violaburgonyával, sütőtökpüré habbal: a kacsamell sous vide technológiával készült (itthon nehéz reprodukálni), valóban rózsaszín (volt akinek túlságosan is!) A viola burgonyával ez volt első interaktív találkozásom, úgy érzem, megkedveltük egymást (a Brüsszeli piacon láttam, megállapítottam, hogy jó pofa de akkor nem kóstoltam). A sütőtökpüré légies hab, ízletes, de ehhez a fogáshoz meg lennék nélküle…A duplafalu habszifont meg legközelebb Bécsben lehet beszerezni. Mindenesetre szép, színes fogás, a shiitake gomba meg a Maldon só csak emelte a kellemes ízhatást

Csokoládéravioli passionfruit szósszal, meggyhabbal: számomra az est leggyengébb láncszeme. Persze nézőpont kérdése, mert nagyon jópofa játék az, amivel az olvasztott csokiból ravioli lesz, de az íze valahogy útközben elveszett…A passiógyümölcs szósz finom, a meggyhab a „kérek még” kategória

A felszolgált borok korrektek voltak de este fél tízkor nem vertem ököllel a Culinaris ajtaját, hogy azonnal nyissanak ki, mert venni akarok.

A második alkalom a provance-i főzőest volt, amit imádnivaló francia akcentussal beszélt végig angolul Christine Chapot, akit egyszerűen imádtam, annyira, hogy jövő nyáron lehet, hogy megnézem magamnak a saját konyhájában, ahol 2-7 napos provance-i főzőkurzusokat vezet, vagy csak egyszerűen főz a vendégeinek a kis családi „bed & breakfast” panziójában.

Irigylem az Etyekieket, akikkel testvértelepülési kapcsolatot létesít Tavel, Christine kis faluja!

A menü:

– Roquefort sajtos keksz: egyszerű, gyors és finom. A lányoknak is ízleni fog (én imádtam), csak nem kell túlsütni.

– Padlizsán “papeton” paradicsomszósszal:
sült padlizsán pástétom friss, fűszeres paradicsomszósszal. Mennyei! (állítólag hidegen is ilyen jó!)

– Zsályás-ricottás sertés vesepecsenye emmentáli sajtos cukkíniagratiné-val:
egyszerű és mégis rafinált, igazán „franciás” fogás. (reggel a hentesnél kezdek!)

– Málnahabos torta:
friss, tejszínes málnahab vékony, ropogós piskóta alapon. A hab nagyon jó, a piskóta nekem annyira nem jött be, azt biztosan másképp csinálom majd.

Két francia bor kísérte a menüt, igaz, csak belekóstoltam (zéro tolerancia program), de nem hagyott bennem mély nyomokat.

Bevallom, előítéletekkel indultam a Culinaris Ízakadémia főzőestjeire, mert olvastam jót is, rosszat is, de elégedett vagyok azzal, amit kaptam. Nem éreztem, hogy a készletet szeretnék rámsózni, de jó tudni, hogy ott kapható minden, amiből a fogások készültek (bár ezt feltűnően nem hangoztatták).

Nem utoljára jártam a Perc utcai főzősuliban:-)

A kép innen származik, köszönet érte.

Babel delicate étterem (fine dining Budapesten) (CHILI & VANILIA)

Le vagyok nyűgözve. Legszívesebben a legelső alkalommal, amikor kb. másfél hete a Babel-ben vacsoráztam, hazarohantam volna, és azzal a lendülettel kiírtam volna az összes lelkesedésemet. Vártam azonban egy picit, hogy az élmény leülepedjen, és visszamentem még két alkalommal meggyőződni róla, hogy nemcsak puszta eseti véletlenről van szó. Messze nem arról van szó. Itt, kérem, szép csendben, különösebb hűhó nélkül, egy nagyon komoly étterem született, amelyre –ha folyamatosan tartani tudja a jelenlegi színvonalat- igen szép jövő vár.

A konyha főnökét Pesti Istvánnak hívják, jól jegyezzük meg a nevét, érzésem szerint sokat fogunk még róla hallani. Borzasztó magasra teszi a lécet saját maga (és csapata) számára, a végeredmény pedig pontosan ettől a maximalizmustól olyan ütős. Kreálhatna egyszerűbben, kényelmesebben megvalósítható fogásokat, amelyekkel nyilván sokkal könnyebb dolga lenne, ő azonban olyan több komponensű, komplex tányérokat kivitelez, amelyek rendkívül idő- és energiaigényesek. A fogások ezzel együtt nincsenek túlbonyolítva, a számos megjelenő elem között –mind ízben mind textúrában- olyan erős összhang van, amelynek megalkotása nagy tehetségre utal. Az ételei gyönyörűek, már-már kissé feminin beütésűek – prezentációban szerintem jelenleg Budapesten kiemelten dobogós. (elnézést a rossz fotókért, sötétben, kis géppel ennyire telt, remélem, valaki csinál majd élethűeket, amelyek visszaadják a látványt). Ami ennél még fontosabb, hogy ízben olyan harmóniát és intenzitást produkál, hogy kevés kifogást találok rajta (és számomra ez sokkal meghatározóbb élmény, mint a tökéletes technológia). Valahogy minden nagyon a helyén van, se nem kevés, se nem sok. Röviden: ambíció, harmónia, komplexitás, maximalizmus. És az a bizonyos plusz: szívből főz, az ételeinek lelke van.

Éppen a napokban jelent meg Foodpolice beszámolója, jó volt olvasni az ő gondolatait, amelyeket teljes mértékben osztok. Nem fogom végigelemezni a teljes ételsort, úgy kicsit hosszú lenne. Két menü közül lehet választani, egy nemzetközi és egy kortárs magyar (öt-, vagy hét fogás), az adagok pont akkorák, hogy szépen végig lehet enni. Nem is tudom eldönteni, melyik a jobb, leginkább úgy érdemes rendelni, hogy egy ilyet, egy olyat. Mindkettőt végigettem, úgyhogy inkább néhány kedvencet emelnék ki:

Ãœdvözlőfalat (amuse bouche)
Egyszer báránygerinc falat sütőtökpürével, máskor bélszín carpaccio habosított brie sajttal töltve, almachutney-n (kiváló)

Paradicsom consommé

Fehér paradicsomvízből készülő, intenzív, gyümölcsös, frissítő, étvágycsináló, kristálytiszta leves, amelyet tűzforrón öntenek az egészen finomra aprított, roppanós zöldségekkel töltött paradicsomzselé „ravioli”-ra. Gyönyörű tányérba.

Halászlé
Zseniális. Markáns ízű, sűrű, krémes, pirospaprikás hallé, benne tökéletes állagú halak (harcsa), haltej, házi készítésű, kerek lapra formázott tészta, folyami rák.

Töltött paprika
Zseniális. Könnyű, habosított paradicsommártás, lehéjazott paprikagöngyölegben töltelék (fűszerezésén, lágyságán az én ízlésem szerint picit lehetne finomítani), alatta al dente burgonyakockák és gersli.

Jakabkagyló, véreshurka
Ezen a tányéron rengeteg komponens található: három darab szépen sütött, annak rendje- módja szerint kívül enyhén karamellizált, belül opálos jakabkagyló, alatta jóízű, francia típusú (lágy, krémes) véreshurka, wasabival ízesített, pikáns, savanykás almamártás, pötty krumplipüré, néhány forgács nyári szarvasgomba, kaviár. Ez így nagyon összetettnek hangzik, de az összhang tökéletesen működik. A tetején utolsó alkalommal virítóan narancssárga (enyhén dehidratált, préselt?) kaviár (felszolgáló tájékoztatása szerint nyúlhal) –értem a funkcióját, nagyon látványos, az összhatás drámai, ennek ellenére részemről elhagyható lenne, főleg, hogy kissé kellemetlenül ragad (a foghoz).

Utóbbi három fogás annyira kiemelkedő, és olyannyira jellegzetes (emblematikus), hogy ezeket remélem, senkinek nem jut eszébe levenni a menüről (amely kéthavonta cserélődik), különben „pult alól” fogjuk kérni.

Kiválóak a húsok is, a báránygerinc egyszer olyan omlós és szaftos, hogy kanállal lehet vágni, elolvad – spenót és petrezselyemmártás jár hozzá, rajta lilaburgonya hab és chips (máskor kissé rágós), a bikabélszín is remek (steel is megénekelte), főleg a mellé tálalt karfiolpüré, na meg a jus, amelynek utolsó cseppjét is kitunkolom.

Desszert. Ezen a téren még vannak hiányosságok és fejlődési potenciál. Nemhiába külön műfaj, mondjuk ilyen ételsor után nem is csodálom, hogy nem marad energia/kapacitás ezekre (és ez a budapesti éttermekben általános tendenciának tűnik. Kár, mert ez az utolsó élmény, mielőtt távozunk az étteremből). A desszertek látványra ugyanolyan szépek, mint a többi étel, ízben és összhatásban azonban messze elmaradnak azok színvonala mögött. Egyik sem hagy bennem mély nyomokat, sőt akad olyan, ahol nehezen értelmezem a koncepciót. Variációk karottára (fagylalt, zselé, roppanós bébirépa –a fagylalt kiváló, a többi elem nekem nem jön össze). New wawe somlói. Van olyan asztaltársam, aki odavan, nekem túl domináns benne a csokoládé és a dió, nem adja vissza a somlói ízeit. Viszont elképesztően gyönyörű. Kecsketúró panna cotta (sajt fogás) – nem az én világom, viszont zseniális fenyőrügyméz van a tányéron.

Az étterem egyébként a Váci utca túlsó végén (a Nagycsarnoknál) található, a helyszínen lehet filozofálni (magyar vendégeket nyilván sokkal nehezebb behozni, viszont az állandó turista közönség talán valamelyest stabilitást ad). A design kellemes, a mostanában szokásos fekete-arany, de kifejezetten hangulatos kivitelezésben. Pici hely, két alkalommal komplett teltházat élünk meg (szombat, szerda), olyankor zsong, és kicsit úszik, egyszer rajtunk kívül három asztal.

Jó régen nyílt Budapesten olyan étterem, ahová rendszeresen visszavágyom, itt akár holnap szívesen újra vacsoráznék/ebédelnék –pedig épp most jöttem haza.

Eddigi vélemények:
Foodpolice

Fb2 (nem ismerem, de egész jó fotók vannak az ételekről, ráadásul a déli menüből)

Hétfogásos menü ára: 11ezer Ft
Étlap (külön rá kell kattintani, nem jön be rögtön)

Kedvenc: halászlé, töltött paprika, jakabkagyló

babel delicate restaurant
1056 Budapest Váci utca 82. (Szarka u. sarok, a Fővám tér felőli végen)
Tel.: (1) 338-2143

www.babeldelicate.hu

Főzés vincellér módra (“saját levében”)

Úgy rémlik, akkor láttam meg a nyitott üveg somlói juhfarkot, amikor kiemeltem a hűtőből a korábban enyhén kiklopfolt és besózott 12 karajszeletet. Egy kis bor jól fog esni, gondoltam, ettől lendületesebben fogok alkotni. A somlói kicsit hideg volt, a pohár felét ittam csak meg, majd nekiláttam a munkának. Kinyitottam egy üveg testes vöröset, mert az kell majd a mártáshoz, addig is hadd szellőzzön, és persze meg is kóstoltam, mert tudvalevő, hogy a főzéshez csak jó minőségű borokat szabad felhasználni. Aki vacak borral főz, annak szomorú ízek fognak visszaköszönni a villájáról! Továbbá kinyitottam egy üveg fehéret is, könnyű illatos Léglit, mert az meg a hús párolásához kell, de nehogy már pont ezt ne kóstoljam meg! Mindent rendben találtam.
Úgy emlékszem, a húsokat lisztbe paskoltam és olajban mindkét oldalukat megkapattam, csak néhány percig. Ezután egy tepsibe fektettem őket, rátekertem minden szeletre egy kis őrölt borsot, és közéjük dobtam három babérlevelet. Hú, de meleg is lett ott a tűzhely mellett, pláne hogy közben bekapcsoltam a sütőt, tehát muszáj volt meginni a juhfark másik felét is. Jól esett az a hűvös ital. A tepsibe beleöntöttem a fehérboros üveg tartalmát, de hagytam magamnak két decit, mert hosszú még a nap. A hiányzó mennyiséget az apám rizlingjéből pótoltam (= „akali rettenetes”, ahogy ő nevezi). A tepsit lefedtem és a sütőbe toltam.

Azt hiszem, ezután kezdtem a közel 80 dkg piros és fehér szőlőt leszemezgetni, és egy szűrőtálban megmosni. Közben egy fürtöt el is fogyasztottam, jól esett a bor után. Kb. ekkor botorkáltam ki a bárszekrényhez, ahonnan előkotortam a sherryt és a konyakot. Utóbbit nem nagyon iszom, de úgy emlékszem, mintha vágyakozva szippantottam volna bele. Francia tölgyfahordók üzenetét kerestem benne, és meg is találtam! Egyébként, ha túl hangsúlyosnak érzem a bort, csak sherryt használok ehhez az ételhez. Amikor a hús majdnem megpuhult, levettem róla a fedőt és így pároltam tovább. Puhulás után beleborítottam a rengeteg szőlőt és ismét lefedtem. Ekkor a szemek megpárolódnak, de nem főnek már szét. Időnként meg kell rázogatni, hogy minden a helyére kerüljön.


Homályos emlékeim vannak a mártásról, amihez egy nyeles edényben a vajon 2 ek. cukrot karamellizáltam, majd zutty, beleöntöttem az egész üveg vörösbort. Nem hiszem, hogy kiittam volna az üveg alján maradt cseppeket, az méltatlan lenne hozzám. A boros lébe három evőkanál vörösborecet is kellett, és kevés só. Ezt a felére beforraltam. A tűzről lehúzva vízben elkevert keményítőt adtam hozzá, majd visszatettem a tűzre, hogy egyet rottyanjon és besűrűsödjön.
Elkélt már egy korty bor, nagy munka vége felé jártam! A tepsiről levettem a fedőt, és a húst meglocsoltam 5 cl konyakkal, így pihent azután. A kis mérőpoharam sarkaiba beleragadt egy kis nedű, kénytelen voltam kinyalogatni onnan, csakúgy, kármentésnek, úgysem iszom máskor konyakot.

Azt mesélték, hogy elővettem egy nagy tálat, a széleit kidíszítettem szőlőlevéllel (görög konzervlevéllel, mert nem volt otthon peronoszpóra-mentes hazai levelem). A tálra helyeztem a hússzeleteket és a szőlőszemeket, bevontam a mártás egy részével, amihez előzőleg hozzászűrtem a pecsenyelé felét. A maradékot szószos csészében tálaltam mellé. Burgonyakroketteket is sütött valaki, az került még az asztalra. Ez történt tegnap. De lehet hogy tegnapelőtt.

Sertésborda vincellér módra
A receptet innen tanultam és nagy sikerrel főzöm minden ősszel:
Lajos Mari – Hemző Károly: 99 magyaros étel — Bp.: Corvina, 1996.

Oldal 1 - 212